過去の記事 - うどんには揚げ玉

うどんには揚げ玉

「うどんには揚げ玉」にご訪問していただき、誠にありがとうございます。うどんには揚げ玉では、揚げ玉に関する情報を配信しています。揚げ玉の比較や調査、研究、発表、歴史、最新情報など揚げ玉に関するあらゆる情報をご紹介したいと思っております。また揚げ玉に対するYahooやGoogleでの検索結果やニュースに質問やBlogの情報もご覧になれます。今後も揚げ玉に関するコンテンツを充実させて行きますので宜しくお願い致します。皆様からのご意見やご感想もお待ちしております。

揚げ玉 - コンテンツ

揚げ玉 - 天かす - 解説

天ぷらを作る時に天ぷらだねにつけた、薄力粉と溶き卵と水からなる液状の衣が、油に入れる際に少量ずつたねから離れ、揚がったものである。そのまま油に残したまま揚げ続けると、天かすが焦げ油をいためるので、揚がった天ぷら本体を油から取り出した後に残った天かすを、金網等を使ってこまめに回収する。天ぷら屋では大量に生じ、店によっては食品廃材としてそのまま処分される場合もある。
天かすは油の酸化がすすみやすいため長期保存に向いておらず、他方、家庭等で少量使うために天かすだけを作るのは手間だと思われがちである。そうしたことから一定の需要があり、スーパーや、天麩羅屋やそば屋やなど飲食店、総菜店で天かすは商品として製造販売されている。そもそもかすである天かすの商品としての価値を上げるためか、小エビなど他の細かい具材を混ぜ込んで作られた商品もある。
そば屋・うどん屋では、天ぷらの衣のみを揚げたり、タネ物として天ぷらを揚げた際に発生した天かすやを商品として利用する事もある。かけうどん・かけそばに載せることで、たぬきうどん・たぬきそば、ハイカラうどんとなり、醤油出汁に不足している油のコクを安価に加えることができる。関西地方を中心に一部のうどん店においては、天かすを容器に入れて客席に出している所もある。
お好み焼きなど他の料理にも使われることがある。

揚げ玉と天かす

2003年度にNHK放送文化研究所が行った調査では天かすと呼ぶ人が68％、揚げ玉が29％、揚げかすが16％という分布だった。東海地方を含む西日本では「天かす」と呼ぶ人が全国平均より多く、関東、甲信越、北海道では「揚げ玉」という人が平均より多いという結果が出ている。これを裏付けるように、関西地方出身者は「揚げ玉」という呼称を用いずに「天かす」と呼ぶが、東京を中心とする関東地方出身者が「天かす」という呼称を用いることはほとんどない（「かす」という言葉は「屑」と同義語で「愚劣」を意味したり、あるいは下品であったりするためと思われる）。
江戸の蕎麦屋で、無料の天かすを置いた事が人気となり日本中に広がった。その後の江戸では、これを有料化する事になり、その為に多少の小エビや割いたイカを入れたりし名称は「揚げ玉」と変えられた。その事から、関東の多くでは「揚げ玉」と呼ばれる。全国的には「揚げ玉」も「天かす」も同じ物品をさすが、食材として用いるため意図的に作ったものを「揚げ玉」とし、副産物として偶発的に作られたものを「天かす」と区別する場合・説も存在する。
関東の蕎麦屋では、揚げ玉を「たぬき」として売っているところがある。

天かす火災

余熱を持った大量の天かすを一ヶ所に固めてゴミ箱などに放置した場合、突如出火してしまう場合がある。周囲が無人の場合火災に直結し、これは天かす火災として知られる。天かすは空気（酸素）に触れる表面積が大きく油の酸化反応が早く進み、また反応熱は固まりの内部からは逃げにくいため、こもった熱によりさらに反応が加速され、温度が油の発火点を超えると発火する。

うどんには揚げ玉

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